La Universidad Nacional de Lomas de Zamora se convirtió en el epicentro de la celebración del Día del Profesional de las Ciencias Agropecuarias en una jornada en la que participaron especialistas, investigadores, integrantes del sector productivo y alumnos.
Los ejes centrales de la convocatoria fueron las tres conferencias realizadas en la Facultad de Ciencias Agrarias con diferentes temáticas y debates: “Mitos y verdades sobre la utilización de pastizales en la ganadería regenerativa”, “Difusión del desarrollo de la actividad ovina desde la FCA-UNLZ” y “Atributos de calidad en la carne de Cordero”. Además, el encuentro tuvo momentos destacados como la explicación sobre los inicios de la educación agropecuaria en Santa Catalina y las actuaciones de grupos folclóricos y musicales.
La Ing. Zoot. Mercedes Mc Cormick, estuvo a cargo de la charla “Difusión del desarrollo de la actividad ovina desde la FCA-UNLZ”. La investigadora detalló un recorrido realizado junto a su colega y compañera de estudios, Gloria Lynch, que comenzó mientras estudiaban y que continuó a lo largo de sus carreras profesionales como docentes de la Cátedra de Rumiantes Menores de la Facultad.
Entre viajes y los primeros tambos de ovejas, Mc Cormick supo del poco material bibliográfico y la necesidad de información, según el contexto. “Entendí que antes de trabajar en un asesoramiento puntual, debía hacerlo en conjunto con los productores para escuchar sus problemáticas”, enfatizó.
Descifrar la lógica y las limitaciones del mundo del queso ovino, derivó en la necesidad de apelar a estudios de mercado, para sanear las dificultades respecto de los otros quesos que se elaboran en Argentina. “Los productores ya pensaban que todo el mundo sabía del queso de oveja, pero la investigación nos sirvió para darnos cuenta de que las acciones de marketing son importantes si uno quiere posicionar un producto, que para la gente no existe”, describió.
Entre otras conclusiones se observó que, en aquella investigación, los consumidores no relacionaban a la oveja con un producto lácteo, sino en general con la lana. Por ello resultaba necesario comunicar más para dar a conocer los productos lácteos ovinos.
El camino de Mc Cormick llevó a otro tipo de conclusiones. “Descubrimos que no importa únicamente decir que un queso es rico, sino que se conforma como un objeto social, de reuniones, con lo que ese queso significa”.
El relevamiento regional y el trabajo de la región centro del país sobre el desarrollo de ovinos, siguió en la descripción del desarrollo y la extensión de la producción, más allá de la Patagonia y a otras regiones, como San Luis o Mesopotamia, ratificaron su evolución, tal como informó Mc Cormick.
Asimismo, destacó el convenio con el Tambo de Ovejas Weke situado en Uribelarrea, en Cañuelas (propiedad de la Ing. Gloria Lynch y su familia) con la Facultad “donde los alumnos participan todos los cuatrimestres para realizar las prácticas, incluidas algunas tesis de investigación”. Asimismo, el módulo caprino MECI de la Facultad conducido por las Ings. Laura Simonetti y Mercedes Ghibaudi, de la Cátedra de Rumiantes Menores, también cumple con el rol de un espacio de prácticas.
Mc Cormick expuso la secuencia de acciones vinculadas a la promoción de la actividad ovina y el cambio de paradigma que implica pasar de la actual producción de cordero liviano, a uno pesado, que vienen conduciendo desde la Facultad junto a un grupo de profesionales de Universidades e INTA y productores de región centro del país hace unos años.
Mitos de la ganadería regenerativa
La conferencia “Mitos y verdades sobre la utilización de pastizales en la ganadería regenerativa” fue realizada por el Ing. Agr. Esp. en agroecología Emiliano Pérez, y la Ing. Agr. MSc. Alejandra Casal. Pérez trabaja en la Chacra Experimental El Albardón, dependiente del Ministerio de Desarrollo Agrario de la Provincia de Buenos Aires y ubicado en Rauch, mientras que Casal es investigadora y desempeña su tarea en el INTA EEA Cuenca del Salado AER Maipú.
Ambos profesionales, egresados de la FCA-UNLZ, focalizaron la charla en torno a la ganadería regenerativa en pastizales naturales, más allá de cuestiones semánticas. “Con un uso racional de los diferentes recursos. Tratamos de imitar a la naturaleza para una mayor biodiversidad”, consideró Pérez.
Respecto a la Ganadería Regenerativa, sostuvieron los profesionales que es “el uso racional de los recursos forrajeros. Este sistema favorece procesos ecosistémicos que incluyen respetar el flujo de energía, el ciclo del agua, de los nutrientes y la dinámica de las comunidades”.
Los especialistas señalaron que cada uno de esos ciclos requiere procesos particulares, pero que la mirada es sistémica. Este método implica evitar el escurrimiento y la evaporación del agua y favorecer la transpiración, respetar la incorporación de nutrientes por medio del bosteo, prestar atención a la disminución de las especies más palatables para los animales, favorecer la biodiversidad y las dinámicas de insectos y microorganismos, entre otras herramientas.
Salirse de las modas y sus consecuencias, fue prioridad de la disertación. “Yo hago ganadería porque roto potreros”, fue uno de los mitos que Casal aclaró porque “mover de un lado a otro a las vacas, no es rotar, si no es pastoreo continuo”.
“Yo soy regenerativo/ agroecológico porque no uso agroquímicos”, fue el otro enunciado puesto en cuestión. “Con pastoreo continuo sin flujo de energía y pérdida de agua por más que no aplique nada, el ecosistema está completamente alterado”, graficó Pérez.
Un mito importante tiene que ver con el menor rendimiento que poseen los sistemas de pastizal natural. Los ingenieros agrónomos realizaron análisis en diferentes unidades productivas con sistemas intensivos o semi intensivos con pastizal natural, y señalaron que éste último tiene un rendimiento más estable en momentos de condiciones complejas y es menos susceptible a elementos externos. De allí que, si bien puede ser menos redituable en momentos puntuales, es más sólido a través del tiempo.
Calidad de la carne de cordero
La Dra. Florencia “Tori” Miccoli cerró la jornada con la última conferencia: “Atributos de calidad de la carne de Cordero”. De entrada, la ingeniera zootecnista asumió su paso de investigadora a productora de ovinos para carne e hizo un recorrido por los distintos tipos de cortes y formas de presentación al consumidor.
La pregunta de (Martin) Hoffmann acerca de “¿Qué es un cordero?”, fue el primer disparador de su exposición. “Carne roja alternativa, deliciosa, y flavour destacado”, fueron algunas de las respuestas que rescató Miccoli de la encuesta realizada en su momento por el extensionista estadounidense en distintas partes del mundo.
Siguió con un análisis específico en relación a la calidad de res, con un profundo recorrido desde el corte hasta llegar a la góndola. “Lo primero que hay que asegurar en calidad de carne es su inocuidad, es decir, que esté libre de patógenos”, describió la investigadora. Y agregó: “Instalaciones adecuadas, un espacio prolijo y que respete los protocolos de bienestar animal y de bromatología, resultan esenciales para el negocio de la carne ovina”.
A esto sigue el análisis de la carne en el laboratorio, para conocer lo que llamamos “propiedades organolépticas”, vale decir evaluar terneza, color y flavour (combinación gusto y olor), entre otras. El último aspecto que rescató la experta se centró en las propiedades nutraceúticas, aquellas características con impacto positivo en salud humana.
“Hoy se da también el hecho de empezar a trabajar en nutrición y alimentación para fabricar grasas saludables o productos funcionales, esto tiene que ver con compuestos como los omega 3 y los ácidos grasos poliinsaturados, que los rumiantes los fabrican naturalmente como es el caso de la leche de la oveja”, indicó para luego ampliar: “Con lo cual se pueden fabricar quesos, yogures funcionales y también carnes más saludables”.
El trabajo en equipo y los estudios para la adecuada nutrición y alimentación del ovino, permitió a Miccoli y sus colegas, “diseñar dietas para cordero” lo que significa hoy una mayor producción de carne en la misma unidad ganadera.
¡Ni corderito de Disney, ni cuentos de princesas!
La disertación concluyó con la descripción en números. “Esto no es relato es dato de ensayo”, sostuvo, aludiendo que un cordero de 42 kilogramos de peso vivo puede rendir 24 kilos de res con hueso y 15 kilos “de carne pura”, resaltó.
Como conclusión, la zootecnista aclaró que: “¡No venimos a competir con la carne de vaca, el pollo o el cerdo, sino a sumarnos! Tenemos que relevar y analizar datos para saber cómo ser mejores, no podemos seguir leyendo manuales viejos para creernos que todo era como hace 30 años. Evolucionó todo muy rápido y debemos estar a tiro”.
Por último, la investigadora enfatizó: “No vendemos el corderito de Disney o los cuentos de princesas. Somos actores de la cadena cárnica ofreciendo proteína animal alternativa para cubrir una demanda mundial”, cerró.
En sintonía con lo expuesto, el encuentro de la Facultad de Ciencias Agrarias se coronó con un almuerzo universitario de Ragú de Cordero, que gozaron los presentes, quienes, al cierre de la Jornada, disfrutaron de la actuación del ballet folklórico Santa Catalina, Los Luceros y Paul Kaplum para una celebración a medida.
